Utilizzando il nostro sito accetti l'uso dei cookie.
hogan outlet|scarpe hogan outlet|hogan online outlet Il Mercante di Spezie
 

Cenni Storici sul Peperoncino

Quando Cristoforo Colombo scoprì l'America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno poté immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe così profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell'ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.

In realtà le origini del genere vegetale "capsicum" (dal latino 'capsa' = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un'epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di lì si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell'America del Sud.
I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 A.C.
Cristoforo Colombo portò in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiamò "pimentos" in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.

All'epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.
In Europa l'accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute -ed in effetti parecchi lo sono- e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.

Solamente verso la metà del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.
Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi paesi.

Per un curioso paradosso molte varietà che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie 'fusion', si pensi ad esempio alla cucina creola- cajun, o a quella tex-mex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.

Ai nostri gioni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum Annuum(es. Jalapeno, Caienna), Capsicum Frutescens (es. Tabasco), Capsicum Chinensis (es. Habanero), Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown) e Capsicum Pubescens (es. Rocoto).

NOTIZIE BOTANICHE

I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni di dimensioni variabili da 30 - 40 cm a circa 2 m e possono vivere alcune decine di anni. Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 gradi C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 gradi C e con una notevole umidità atmosferica.

Le varie specie possono impollinarsi reciprocamente dando origine ad ibridi vitali, ad eccezione del Rocoto (Capsicum Pubescens) che non può essere impollinato che da altri Rocoto. Il tempo di maturazione dei frutti è abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni per i C. Annuum (es. Greco Dolce) ad un massimo di 100-120 giorni per i C. Chinensis (es. Habanero bianco, Cappello Turco). Il frutto dei peperoncini è una bacca che può svilupparsi nelle dimensioni, forme e colori più vari. Le dimensioni possono variare da quelle giganti di un peperone quadrato a quelle minime di un chiltepin, simile ad un piccolo pisello.

Le forme sono tra le più fantasiose del regno vegetale, a pisello, a ciliegia, a lampioncino, a berretto turco, a sigaro, a cono appuntito o tronco, a disco volante, lisci o grinzosi, diritti o ricurvati. I colori sono anch'essi variabili, molte varietà maturano da un verde più o meno intenso al rosso o al giallo o all'arancio o al marrone, ma vi sono cicli di maturazione che partono da un colore bianco per arrivare al rosso scuro passando attraverso il viola e l'arancio. Le varietà più policrome, pur essendo commestibili, vengono abitualmente coltivate a scopo ornamentale. All'interno dei frutti vi sono nervature dette placenta su cui si sviluppano i semi solitamente di colore bianco o avorio. Diversamente da tutti gli altri il C.Pubescens ha semi di colore nero.

PERCHE' SONO PICCANTI?

La sostanza chimica che determina la sensazione definita "piccante" è costituita da una miscela di vari alcaloidi (capsicina e suoi derivati: diidrocapsicina, nordiidrocapsicina, omocapsicina) inodori ed insapori, quasi insolubili in acqua e molto solubili nei grassi.
Questo gruppo di sostanze stimola selettivamente i recettori dolorifici della lingua e delle mucose e produce vasodilatazione dei capillari superficiali. E' curioso notare che questo effetto si manifesta esclusivamente nei mammiferi e non, ad esempio, negli uccelli.

IL DOTT. SCOVILLE E L'UNITA' DI MISURA DELLA PICCANTEZZA

Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville sviluppò un metodo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini (da allora definito "Test Organolettico di Scoville"), basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame.
La misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante.
In base ai risultati del test è stato attribuito, in linea di massima, ad ogni peperoncino un livello di piccantezza:

0-150 SU: peperoni o peperoncini dolci
150-1.000 SU: peperoncini New Mexico
1.000-2.000 SU: peperoncini Ancho o Pasilla
2.000-2.500 SU: peperoncini Aji cristal, Cascabel
2.500-5.000 SU: peperoncini Jalapeno
5.000-15.000 SU: peperoncini Serrano
15.000-50.000 SU: peperoncini De Arbol, Cayenna, Tabasco
50.000-100.000 SU: peperoncini Chiltepin, Pili-Pili
100.000-300.000 SU: peperoncini Scotch bonnet, Thai Cayenna
>> 350.000 SU: peperoncino Habanero Red Savina
Circa 14.000.000 SU: la Capsicina pura sotto forma di oleoresina

Per fare un esempio 1 cc di Habanero ridotto in pasta dà ancora una sensazione piccante dopo essere stato diluito in 300.000 cc di acqua (come dire 300 litri).
Questa scala è abbastanza approssimativa in quanto dipende in larga misura dalla sensibilità dell'assaggiatore, ma serve a dare un' idea generale di cosa ci si può aspettare da un particolare peperoncino, anche in base alle sue prospettive di utilizzo.
La grande variabilità delle Unità Scoville di uno stesso tipo di peperoncino dipende anche da svariati fattori colturali e ambientali: temperatura, umidità, caratteristiche del terreno o momento di raccolta dei frutti influenzano moltissimo la piccantezza.

I PEPERONCINI E LA CUCINA

Il peperoncino in cucina svolge due funzioni importantissime che possono essere espletate separatamente o no: conferire al cibo il "piccante" che ne esalta le caratteristiche senza modificarne il gusto oppure conferire al cibo un "sapore" o un "profumo" che si integra con la preparazione modificandola nel risultato.
Nei paesi d'origine ed in particolare in Messico l'uso dei peperoncini è assai articolato ed in quasi tutte le ricette vengono indicate specifiche varietà di peperoncino (Aji panca, Serrano, Tabasco, Habanero, Perù giallo, Datil, Ancho, Morita, ecc.) che si armonizzano per gusto, aroma o piccantezza con le varie ricette.
Questa abitudine alimentare, che risale all'epoca pre-colombiana, è stata assorbita dai colonizzatori spagnoli giunti successivamente, ma purtroppo non è stata trasferita alla cultura gastronomica europea o mediterranea.
Per motivi legati probabilmente alla facilità di coltivazione e di conservazione, o per ragioni climatiche,in Europa e nei paesi mediterranei si coltivano quasi esclusivamente peperoncini Capsicum Annuum e sporadicamente Capsicum Baccatum, caratterizzati da notevole piccantezza ma dall'assenza quasi totale di gusto proprio ( varietà di Caienna o Serrano ).
In alcuni paesi (Spagna, Ungheria, Bulgaria ) si utilizzano varietà di Capsicum Annuum mediamente piccanti ma con uno spiccato profumo di peperone rosso ( Paprika forte, pimenton ).
Anche in India e nei paesi dell'estremo oriente, nonostante il clima favorevole, si è diffuso prevalentemente il Capsicum Annuum in numerose varietà a frutto conico allungato, più o meno sottile e più o meno piccante, spesso utilizzato verde, cioè a maturazione incompleta.
Nella parte equatoriale dell'Africa si utilizzano varietà di Capsicum Chinensis simili all' Habanero ma dai frutti più grandi e soprattutto assai meno profumati.


History hints about chili pepper

When Cristoforo Columbus discovered America, he did not realize he reached a new continent but even more he could not imagine that some of the new vegetable species he found there would have acted so an important influence on customs and traditions of the Old Continent.
It is useful to remember that among the Solanacee, to which chili pepper belongs, there are also tomato, aubergine, potatoes and tobacco.
The origins of the vegetable kind “capsicum” (from Latin ‘capsa’ meaning box, depending on the shape of the fruit) date to a very long time in the past: it seems that chili pepper appeared firstly 9-10000 years ago in the Mid-Southern Mexico and from there it spread to Central America and in the northern part of Southern-America.
Natives already used chili pepper collected from wild plants in 5000 B.C. and it seems that its cultivation started from 3500 B.C.
Cristoforo Columbus, coming back home from a travel in 1493, brought to Europe some kinds of chili and called them “pimentos” because he thought that, for their hotness, they could be a substitute for pepper (that is ‘pimiento’ in Spanish), at that time the most expensive spice and one of the most difficult to cultivate.
When it was discovered, there was already a distinction of about twelve kinds of chili peppers that were used by Aztec for cooking or as remedies and for rites.
In Europe they had a quite cold welcome, because belonging to Solenacee they were thought to be damaging for health so that for years the new plants had only an ornamental use. In 1600, chefs began to use potatoes, tomatoes and aubergines, but carefully.
Chili peppers began to be widespread in Spain and Portugal and arrived early to the countries of Mediterranean coast thanks to traders and sailors. In the same way, because of the discovering cruises of that period, it arrived first in South Africa and then in India and in the Far East and became an essential ingredient of the gastronomic culture of these Countries.
As a curious paradox, many varieties, that were distinguished in Europe, were re-imported to America during the colonization of the Continent from France, England, Portugal and Spain so that some ‘fusion’ culinary customs came out, such as Creole-Cajun cooking, or the Tex-Mex one. Actually, chili pepper is largely used in Centre and South-American cooking.
Nowadays, 26 kinds of chili peppers are known, but only 5 are cultivated for food or industrial preparation, which are: Capsicum Annuum (as Jalapeno, Cayenne), Capsicum Frutescens (Tabasco), Capsicum Chinensis (Habanero), Capsicum Baccatum (Bishop Crown) and Capsicum Pubescens (Rocoto).

BOTANICAL HINTS

Chili peppers grow in equatorial or tropical climates, they are evergreen bushes of variable size from 30 – 40 cm to 2 m and can last ten or so years. In Europe, where hot season has a limited duration, chili peppers are cultivated like seasonal plants. The Solanacee of the kind Capsicum cannot stand less than 7°C-temperatures and the best development is possible with temperatures between 21 and 28°C and high humidity level.
The different species can pollinate each other’s giving origin to active hybrids, all but the Rocoto (Capsicum Pubescens) that can be pollinated only by the same kind. Time to ripen is variable, from a minimum of about 50 – 60 days for what concerns the Capsicum Annuum (e.g. golden Greek peppers) to a maximum of 100 – 120 days for what concerns the Capsicum Chinensis (e.g. white Habanero or Bishop Crown). The chili pepper’s fruit is a berry that can vary in size, shape and colour depending on the kind. As for the size, it can be giant like a squared pepper or little like a green pea like the Chiltepin. Shapes are really fantastic, it can be like a green pea, a cherry, a little lamplight, a Turkish cap, a cigar, like a pointed or cut-off cone, or even a flying saucer. It can be smooth or wrinkled, straight or curved. Colours too are much variable, many kinds ripen from a more or less intense green to red or yellow or orange or brown, but some kinds can begin to ripen starting from white ending to dark red passing through violet and orange. The polychrome varieties, even if edible, are usually cultivated as ornamental plants.
Inside the fruits, there are some nerves called placenta where the seeds grow that are usually white or ivory coloured. Only the Capsicum Pubescens has black seeds.

WHY ARE CHILI PEPPERS HOT?

The chemical substance that determines the familiar burning sensation is the result of a mix of alkaloids (Capsaicin and derived: Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin) that are odourless and tasteless, quite insoluble in water and very soluble in fat. This group of substances directly stimulates the pain receptors of the tongue and the mucous membrane and the vasodilatation of superficial vessels. It is interesting to know that this effect happens only to mammals and not for example to birds.

SCOVILLE HEAT SCALE

In 1912, the American chemic Wilbur Scoville developed the so called Scoville Organoleptic Test, a test to measure the amount of capsaicin in a chili pepper and that subsequently led to the creation of the Scoville Scale which measures the hotness. Originally S.O.T. provided that an alcoholic extract of oil of capsaicin, taken from a dried chili, was diluted with water and sugar until the sensation of "burning" was no longer perceptible. A single unit of dilution is called SHU (Scoville Heat Units).
Following test results, each chili pepper has its own level of hotness:

0-150 SHU: peppers or sweet chili peppers
150-1.000 SHU: chilies New Mexico
1.000-2.000 SHU: chilies Ancho o Pasilla
2.000-2.500 SHU: chilies Aji cristal, Cascabel
2.500-5.000 SHU: chilies Jalapeno
5.000-15.000 SHU: chilies Serrano
15.000-50.000 SHU: chilies De Arbol, Cayenne, Tabasco
50.000-100.000 SHU: chilies Chiltepin, Pili-Pili
100.000-300.000 SHU: chilies Scotch bonnet, Thai Cayenne
>> 350.000 SHU: chilies Habanero Red Savina
About 14.000.000 SHU: pure Capsaicin as oleoresin

An example, 1 cc oh Habanero transformed in paste gives a burning sensation even after being diluted in 300.000 cc of water, that is 300 litres… This scale has a very large margin of error as dependent on human subjectivity, but it is useful to have a general idea of what can be attended tasting that specific chili pepper, even to judge in which perspective that chili pepper could be used. The approximation of SHU on the same kind of chili depends also on environmental and cultivations factors: temperature, humidity, ground characteristics, period of harvesting, are all points that can affect in a way or in another the hotness.

CHILI PEPPERS AND COOKING

Chili pepper in cooking has two functions that can act separated or not: to give to food the burning sensation that enhances its characteristics without modifying its own taste, or to give food a “taste” or a “scent” that are integrated in the dressing but modifying the result.
In native countries, Mexico in particular, the use of chili pepper is compound and all the recipes list the specific varieties (Aji panca, Serrano, Tabasco, Habanero, Peruvian golden, Datil, Ancho, Morita, etc.) to be used to obtain the right balance of taste and aroma or hotness.
This culinary custom, that dates to pre-Colombian period, was then caught by Spanish colonizers but unfortunately it did not integrate in European nor Mediterranean gastronomic culture.
Probably for the aptitude to be cultivated and preserved or simply for climate reasons, in Europe and Mediterranean countries, are quite exclusively cultivated the chili peppers belonging to the kind Capsicum annuum. Rarely, it is possible to find the species Capsicum Baccatum, that is chili peppers that are very hot but has not characterizing taste (Cayenne kinds or Serrano).
In some countries, such as Spain, Hungary and Bulgaria, the varieties of Capsicum Annuum are often used, they have a medium level of hotness with a strong smell of red peppers (hot Paprika, Pimentòn).
Even in India and in the Far East, where the climate is ideal for any kind of chili peppers cultivation, the Capsicum annuum is the most widespread. There is a number of varieties, like a lengthened conic fruit, more or less subtle, more or less hot, often used when green, that is not yet completely ripened.
In the equatorial Africa, the most used is the variety of Capsicum Chinensis, similar to Habanero but with less scented bigger fruits.
 

 

Area Riservata
Username
Password
Per registrarsi
Password Dimenticata

 
Carrello Prodotti
Visualizza Contenuto


This healthy between asics outlet endlink along with the check out event is a an original nike store italia conclude web page link of which glides suitable with without the need of outside mobility, not any round tips, in addition to satisfies think it¡¯s great was created for being at this time there. As Patrick Kansa points out with Outlet Adidas Store ¡¯s RubberB rubber secure intended for Rolex, there are lots of aftermarket selections in addition to options, UGG Outlet although on excellent degrees of which amount this place.

© 2015 Elika srl - P.IVA 10311160013 - Note Legali