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Il Mercante di Spezie
 

Utilizzo nella Cucina
 
SPEZIE E MISCELE PREGIATE
GUIDA ALL’UTILIZZO NELLA
CUCINA MEDITERRANEA

Le spezie hanno origine con la Terra e la natura. E’ quindi con il tempo e la conoscenza, come per le erbe, le piante, e i fiori che si sono acquisiti i grandi benefici che esse apportano al corpo umano ed alla succulenza dei cibi.

La maggior parte delle spezie è originaria delle regioni dell’India, dell’Asia, dell’Africa ed alcune in Europa.

Con le conquiste di molti paesi da parte di Inghilterra, Francia, Olanda, Spagna e Portogallo e grazie al commercio dei popoli arabi, le spezie si possono oggi trovare in quasi tutto il mondo, anche se la maggior parte di esse necessita per svilupparsi di temperature tropicali.
E’ vastissimo il numero di spezie e di qualità esistenti. Questo è dovuto ai vari tipi di microclimi, di  terre e di diversi metodi di coltivazione da quelli d’origine.

Per il possesso ed il controllo dei mercati delle spezie si sono combattute guerre, attraversati continenti con viaggi estenuanti, costruite città ed avamposti.

Risale al 1550 a.C. il papiro di EBERS, persico egizio che parlava dell’utilizzo delle spezie in ambito medicamentoso e per imbalsamare le salme insieme ad erbe aromatiche. Anche in Cina l’imperatore Shen Nung e Confucio del 550 a.C. ne esaltavano le virtù di  longevità.
In epoca romana si intrapresero viaggi in India e in Oriente con navi che impiegavano circa 2 anni per importare un carico di spezie. Con la conoscenza dei monsoni si ridusse ad un anno la durata dei viaggi.
I romani furono dei grandi consumatori di spezie in profumeria, in medicina, per cucinare e per profumare gli ambienti bruciandone grandi quantitativi.

Con la caduta di Roma il flusso di merci verso l’Europa cessò per centinaia di anni. Solo i monasteri e pochi nobili poterono utilizzarle per gli alti costi.

Nel medioevo Carlo Magno fece realizzare, in molti suoi possedimenti, coltivazioni di spezie e di erbe aromatiche, per avere merci di scambio preziose in contropartita delle spezie provenienti dall’Asia e dall’Oriente.

Le spezie vennero utilizzate come preziose merci di scambio e per pagare rette affittuarie in molte città italiane come Venezia e Genova ed nelle altre Repubbliche Marinare.

Le grandi conquiste ad opera degli Europei e delle Compagnie delle Indie ne potenziarono al massimo la conoscenza ed il consumo.
Si alimentarono altri mercati paralleli come la schiavitù a Zanzibar, che oltre a divenire “l’isola delle spezie” assunse contemporaneamente il titolo di “isola degli schiavi”, grazie alla sua posizione strategica nell’Oceano Indiano. Divenne tappa d’obbligo per le navi sulla rotta dell’Oriente che intendevano rinnovare il loro carico di schiavi a bordo.

Il mercato delle spezie ebbe un notevole calo con l’avvento di altre merci quali il caffè e tè. Rimase il grande utilizzo solo nelle terre d’origine ed in quelle di produzione.

Oggi con l’immigrazione in Europa, la Francia e l’Inghilterra per primi, le grandi città cosmopolite sono divenute centri di multietnicità e contaminazioni etniche-culturali. Spezie ed ingredienti particolari si trovano ormai ovunque, anche nella grande distribuzione che affascinano chi le osserva e ne apprezza gli aromi.

E’ importante cogliere oltre che il valore nutrizionale, curativo e decorativo, il valore aggiunto che apporta in termini di fragranze, profumi nella cucina mediterranea.

Abbiamo voluto elencare le varietà più significative e reperibili presso il nostro centro di distribuzione, che importa oltre che da Zanzibar (chiodi di garofano, macis, pepe nero, cardamomo, cassia, zenzero), dall’India, dall’Oriente, dai Carabi e da altre isole qualità controllate e certificate.

L’augurio è quello di farvi instaurare con le spezie un rapporto familiare e di piacere, lasciandovi trasportare dai colori, dai profumi e dalle sensazioni, per abbinarle alla cucina di ogni giorno rendendola più colorata e succulenta.
 

 

AJOWAN (CARUM AJOWAN)
 
ORIGINE: India 
ASPETTO: Piccoli semi verde marrone affilati e lievemente curvi lunghi 2÷4 millimetri con lievi striature verticali più chiare e piccoli peduncoli ricurvi.
PROFUMI E SAPORI: Sentori che riconducono all’origano ed al timo con piccole presenze aniciose di buona persistenza aromatica. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi o macinati si possono utilizzare per aromatizzare minestre, verdure cotte, insalate, salse, pietanze stufate di carne e pesce, pani, pizze e focacce.
NOTE E CURIOSITA’: Si può usare in sostituzione di origano e timo. Sprigiona il massimo della fragranza se tostato e macinato prima dell’utilizzo. E’ presente nei pani indiani.

 
AMCHOOR (MANGIFERA INDICA)
 
ORIGINE: India
ASPETTO: Polvere color sabbia chiara.
PROFUMI E SAPORI: Profumi impercettibili. Sapore pungente e tannico.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Si può utilizzare in stufati di verdure e zuppe, nelle creme per conferire densità e corpo.
NOTE E CURIOSITA’: Questa polvere viene ottenuta dalla macinatura dei semi di mango acerbi precedentemente essicati. Deve essere usata con parsimonia per la sua tannicità.
 
 
ANETO (ANETHUM GRAVEOLENS)
 
ORIGINE: Bacino Mediterraneo. 
ASPETTO: Piccoli semi verdi chiari, allungati leggermente appiattiti di dimensioni di circa 3÷5 millimetri con lievi striature verticali più chiare. 
PROFUMI E SAPORI: Fragrante e delicato con lievi note mentolate di media persistenza aromatica. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi o macinati si possono utilizzare nelle minestre, per aromatizzare marinate di pesce, pesce lesso o al vapore, salse, prodotti da forno, zuppe di verdure, insalate di verdure bollite.
NOTE E CURIOSITA’: Molto usata la pianticella fresca nella cucina del nord Europa e nel bacino mediterraneo, soprattutto in abbinamento con il riso ed il salmone.
 
 
ANICE (PIMPINELLA ANISUM)
 
ORIGINE: Medio Oriente
ASPETTO: Piccoli semi verde marrone affilati e lievemente curvi lunghi 2÷5 millimetri con lievi striature verticali più chiare e lievi peduncoli.
PROFUMI E SAPORI: Caldo, fragrante, di grande persistenza olfattiva e gustativa.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi o macinati, si possono utilizzare per aromatizzare stufati di carne o pesce, insalate di pesce bollito o crudo, torte di verdure, prodotti da forno con farina, bevande ed infusi ed in pasticceria, per creme e dolci.
NOTE E CURIOSITA’: Molto famoso già nel medioevo per le sue proprietà digestive e rinfrescanti. Ancora oggi in India è consuetudine masticare alcuni semi dopo i pasti.
L’anice è sicuramente il seme più utilizzato al mondo per aromatizzare bevande e distillati. La Francia è la nazione in Europa che lo utilizza maggiormente, anche in cucina.
 
 
ANICE STELLATO (ILLUCIUM VERUM)
 
ORIGINE: Cina Meridionale. 
ASPETTO: Si presenta sotto forma di stella irregolare di sei-otto punte di colore bruno rossiccio con all’interno i semi.
PROFUMI E SAPORI: Caldo e fragrante, anicioso ma più delicato e dolce dei semi di anice (Pimpinella Anisu), con note di liquirizia. I suoi semi sono più delicati della membrana carnosa che costituisce la stella.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Intera o macinata si può utilizzare per aromatizzare minestre, brodi, carni bianche e selvaggina, pesce e zuppe di molluschi, frutta cotta, creme e pasticceria dolce e salata, in infusi e tisane.
NOTE E CURIOSITA’: E’ sicuramente considerata la spezia più bella grazie alla sua forma stellata, per questa ragione viene utilizzata anche nelle decorazioni e nell’arte Bader Mayer. 
 
 
ANNATTO (BIXA ORELLANA)
 
ORIGINE: India 
ASPETTO: Semi piccoli squadrati rosso scuro con spigoli arrotondati di dimensioni di circa 3÷6 millimetri. 
PROFUMI E SAPORI: Profumo impercettibile, sapore leggermente amaro. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Macinato si può utilizzare come colorante naturale di salse e minestre, creme e marinature. Conferisce un colore giallo rossastro. 
NOTE E CURIOSITA’: E’ la spezia che dona il colore rosso a numerosi piatti indiani famosi, come quelli cucinati nel forno Tandoori.
 
  
 ASSAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)
 
ORIGINE: Asia Sud Occidentale 
ASPETTO: Polvere o resina giallo paglierino
PROFUMI E SAPORI: Penetrante e persistente, sprigiona aroma simile alla cipolla ed all’aglio che in cottura si attenua e conferisce fragranza ai preparati. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: In resina o in polvere se ne scioglie una piccola quantità con del burro o dell’olio e si utilizza come sostituto dell’aglio e della cipolla. 
NOTE E CURIOSITA’: E’ difficile da conservare in casa se non perfettamente sigillato a causa del profumo che sprigiona, simile per persistenza ed intensità al tartufo. Era già presente in molte ricette medioevali.
 

CANNELLA 
(CINNAMOMUM ZEYLANICUM)
 
ORIGINE: Srì Lanka 
ASPETTO: Stecche di fine corteccia essicata, avvolta su se stessa, di colore marrone rossastro. 
PROFUMI E SAPORI: Dolce e penetrante caldo e definito. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: In stecche o in polvere, si può utilizzare nella preparazione di piatti di carni stufate, arrosti, marinature, risi; per aromatizzare dolci, prodotti da forno e cioccolate e per spolverare la frutta cotta. 
NOTE E CURIOSITA’: Un tempo considerata sacra, veniva raccolta solo dai sacerdoti addetti e venivano inflitte gravi pene per chi non ne rispettava le regole. Di grande importanza per il commercio delle spezie, nei secoli passati si combatterono numerose guerre per detenerne il monopolio. Ancora oggi insieme al pepe, al chiodo di garofano e alla noce moscata è responsabili delle oscillazioni dei prezzi di mercato.
 
 
CARDAMOMO (ELETTARIA CARDAMOMUM)
 
ORIGINE: India del Sud. 
ASPETTO: Capsule ovali affusolate e fibrose di circa un centimetro di lunghezza, di colore verde chiaro con all’interno 15-20 piccoli semi di colore marrone scuro. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo, intenso e penetrante con complesse note canforate, balsamiche e mentolate, sentori resinosi e agrumati. Grande persistenza olfattiva ed aromatica, particolarmente presente nei semi. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Intero o macinato esalta i sapori dolci ed amari delle verdure cotte e crude. Aromatizza piatti a base di carni e pesci stufati. Ideale nelle torte salate. E’ ottimo nei dolci e nella preparazione di crostate alla frutta, biscotti, con il cioccolato e lo zabaione. Con i semi di una sola capsula si possono aromatizzare caffè, the ed infusi per quattro persone.
NOTE E CURIOSITA’: Ottimo digestivo, viene offerto e consumato in India ed altri Paesi Orientali. Viene inoltre regalato come segno di amicizia. Rinfresca l’alito ed è un utile rimedio ai disturbi gastrici.
Esistono altri due tipi di Cardamomo in commercio: Il Cardamomo bianco che è semplicemente sbiancato con anidride solforosa o polveri bianche, dopo una parziale essicazione e si presenta di colore bianco opaco, di consistenza più morbida e di sapore più delicato ed il Cardamomo bruno gigante (Afromomum Cardamomum) di dimensioni tre-quattro volte più grande di quello verde, di colore marrone scuro, ma con sapori e profumi più blandi.
 
 
CARTAMO (CARTMANUS TINCTORIUS)
 
ORIGINE: Medio Oriente 
ASPETTO: Simile per aspetto agli stimmi dello zafferano (crocus sativus) 
PROFUMI E SAPORI: Quasi inesistenti percettibili alcuni sentori erbacei su grandi quantitativi. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Sostituisce il pregiato zafferano e la curcuma, conferendo esclusivamente colore. Non entra in soluzione facilmente se non macinato.  
NOTE E CURIOSITA’: E’ un colorante naturale come la curcuma e viene utilizzato per realizzare gli splendidi tessuti buddha.
 
 
CARVI (CARUM CARVI)
 
ORIGINE: Europa 
ASPETTO: Semi lunghi 5-7 millimetri affilati e lievemente curvi di colore verde marrone, con leggere nervature di colore chiaro. 
PROFUMI E SAPORI: Sentori erbacei, amarognoli, dolciastri, caldi ed aniciosi. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimo nella preparazione di pietanze a base di carni bianche in particolare di maiale; esalta piatti a base di verdure quali cavoli o verze. Lega molto bene con patate e legumi e con salse a base di latte, farina e burro. Si utilizza per aromatizzare pani, dolci o per insaporire formaggi freschi o di media stagionatura. 
NOTE E CURIOSITA’: Diffuso nella cucina ebraica e nel nord Europa per aromatizzare il famoso liquore Kummel.
 
 
CASSIA (CINAMOMUM CASSIA)
  
ORIGINE: India Regione Birmana e dell’Assam 
ASPETTO: Corteccia ruvida di colore marrone ed internamente rossastra avvolta su se stessa o a pezzi simile alla cannella ma di dimensioni più generose. 
PROFUMI E SAPORI: Dolce, caldo simile alla cannella ma meno fragrante con una punta di amaro nel gusto. Note legnose con delicati sentori di liquirizia. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: La cassia o cannella-cassia è indicata nella preparazione di piatti a base di carni e riso. Si utilizza prevalentemente non in polvere ma a pezzi che al termine della cottura potranno essere rimossi.
Nella preparazione dei risotti, una piccola stecca aggiunta durante la fase di tostatura del riso con il burro, conferirà ad essi una fragranza unica. 
NOTE E CURIOSITA’: Era già nota ai tempi di Mosè
La cassia viene considerata a tutti gli effetti cannella in molti Paesi che si affacciano sull’Oceano Indiano, negli Stati Uniti ed in Cina.
 
 
CHIODI DI GAROFANO (EUGENIA CARYOPHYLLUS)
 
ORIGINE: Molucche 
ASPETTO: Piccoli boccioli di colore marrone chiaro con peduncolo rigido più scuro, lunghi 4-10 millimetri. 
PROFUMI E SAPORI: Profumo forte, caldo e penetrante di resine amarognole con un finale dolciastro. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Il chiodo di garofano può aromatizzare minestre e risi con carni, nel bouquet di aromi utilizzato per preparare carni arrosto e stufate, per aromatizzare le salse per barbecue, gli olii e gli aceti. Un solo chiodo conferirà il tipico aroma nella frutta cotta e composte di frutta. Ottimo nella preparazione del riso con un pezzo di cannella-cassia e cipolla, nel soffritto di tostatura. 
NOTE E CURIOSITA’: Si può utilizzare come profuma-ambienti, all’interno di un pout-pourri o semplicemente conficcandoli in una arancia fino alla sua totale copertura.
Utilizzato come anestetico ed antisettico nel passato, grazie al suo prodigioso olio essenziale. Zanzibar, ancora oggi, è uno dei più grandi centri di commercio di questa spezia e ne detiene il monopolio di stato in Tanzania.
 
 
CITRONELLA (CYMBOPOGON CITRATUS)
 
ORIGINE: Sud Est Asiatico.
ASPETTO: Bulbo di dimensioni simili ad un piccolo cipollotto, di colore verde con base più chiara. 
PROFUMI E SAPORI: Profumo fresco e fragrante simile al limone ed al lime ma più delicato anche come persistenza aromatica. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Si utilizza la parte più chiara del bulbo tagliandola a piccoli pezzi. Si può aggiunge nelle minestre o negli stracotti con aglio, coriandolo e cipolla. Si accompagna bene con carni bianche e pesce. Ottimo in infusione con zenzero fresco menta o erbe officinali. Si possono anche realizzare, estraendone il succo, degli ottimi sorbetti o gelati. 
NOTE E CURIOSITA’: Viene spesso confusa con la limoncina che si trova facilmente in Europa. La citronella in polvere è anche detta Lemongrass ed è considerata una spezia indispensabile nella cucina orientale per insaporire zuppe e carni bianche.
 
 
CORIANDOLO (CORIANDRUM SATIVUM)
 
ORIGINE: Bacino Mediterraneo. 
ASPETTO: Piccoli semi sferici, lievemente striati di diametro di circa 2÷4 millimetri di colore nocciola chiaro. 
PROFUMI E SAPORI: Il coriandolo macinato o frantumato sprigiona un fragrante aroma di agrumi con note legnose e leggermente balsamiche. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimo nelle marinate di pesce e per aromatizzare olii, aceti e condimenti. Macinato si può utilizzare nelle minestre, brodi, stufati di carne e pesce oltrechè nella preparazione di torte, biscotti, infusi e bevande calde. 
NOTE E CURIOSITA’: Conosciuto da oltre 3000 anni e già citato nel papiro di Ebers (1550 A.C.) per le sue proprietà digestive e contro l’emicrania. Le foglie fresche della pianticella del coriandolo vengono utilizzate in tutte le cucine del mondo, sono di aspetto simile al prezzemolo ma con un aroma pungente ed amarognolo.
 
 
CUBEBE (PIPER CUBEBA)
 
ORIGINE: Giava 
ASPETTO: Simile ad un grano di pepe nero di diametro di circa 6 millimetri e con un lungo peduncolo. 
PROFUMI E SAPORI: Macinando o frantumando il Cubebe sprigiona aroma caldi, intensi e resinati, al palato si evidenziano note amare e piccanti. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Il Cubebe macinato insaporisce verdure cotte e minestre, stufati di carne, pesce azzurro e salmone, lega particolarmente bene con il coriandolo e l’aglio. 
NOTE E CURIOSITA’: Questa particolare spezia fin dall’antichità veniva usata come rimedio per i disturbi a carico dell’apparato respiratorio e come valido antisettico.
  
 
CUMINO (CUMINUM CYMINUM)  
 
ORIGINE: Medio Oriente. 
ASPETTO: Piccoli semi ovali ed affusolati lunghi circa 3÷5 millimetri con lievi nervature longitudinali di colore verde-grigio. 
PROFUMI E SAPORI: Il Cumino emana un penetrante e persistente aroma amarognolo e muschiato, con note lievemente balsamiche. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Intero o macinato è ottimo per insaporire stufati di carne, grigliate, ripieni, minestre, verdure, pesce azzurro, salse e creme a base di legumi. Si può impiegare per aromatizzare panini, focaccine e torte salate. 
NOTE E CURIOSITA’: Il Cumino è senza dubbio la spezia più utilizzata, insieme allo zenzero in tutte le cucine del mondo. Esiste una varietà denominata Cumino nero, più dolce e meno pungente, tipica della cucina Moghul dell’India Settentrionale. Anche il Carvi (carum carvi) viene spesso confuso con il Cumino per la sua forma e perchè è anche chiamato Cumino dei prati.
 
 
CURCUMA (CURCUMA LONGA)
 
ORIGINE: India. 
ASPETTO:Rizoma tozzo con numerose protuberanze rivestito di una buccia marroncina; all’interno la polpa è di colore arancio. La polvere che se ne ricava da quest’ultimo, essicato e macinato, assume colori tra il giallo chiaro e l’aranciato con sfumature color argilla. 
PROFUMI E SAPORI: Profumo e sapore delicati e leggermente muschiati ed amarognoli, più intensi nella radice fresca, che presenta lievi sentori agrumati. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: La Curcuma viene utilizzata prevalentemente in polvere e dona, oltre al suo tipico aroma, un colore giallo a tutte le preparazioni. E’ particolarmente indicata con le verdure cotte ed i legumi, nella preparazione di creme salate, di pani e dolci. In Europa, il Rizoma fresco, è di difficile reperimento, ma chi lo reperisse può utilizzarlo, spelandolo e tritandolo insieme ai classici ingredienti dei soffritti, per esaltare il gusto di pasta, carne e pesce. 
NOTE E CURIOSITA’: Usato sin dai secoli passati per tingere i tessuti o per realizzare maschere di bellezza. Viene spesso venduta in molti Paesi come zafferano ma ha in comune solo il colore che apporta ai cibi.
E’ la spezia che dona il colore giallognolo a tutti i Curries. 
 
 
FIENO GRECO (TRIGONELLA FOENUN GRAECUM)
 
ORIGINE: Medio Oriente. 
ASPETTO: Piccoli semi lunghi 3÷5 millimetri, lisci e duri con una piccola incisione laterale, hanno forma irregolare tendente al conico triangolare; il colore è tra il marroncino ed il giallo sabbia. 
PROFUMI E SAPORI: Il Fieno greco solo se macinato sprigiona un leggero aroma di sedano con un fondo amaro che si manifesta ancor più durante la cottura, tostatura o in infusione. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: E’ necessario tostarlo e macinarlo prima di utilizzarlo per aromatizzare minestre, verdure e stufati di carne; buona resa aromatica nella preparazione di torte salate e pane. 
NOTE E CURIOSITA’: Usata fin dai secoli passati nella preparazione di infusi come rimedio per dolori di stomaco e nausee e come tintura gialla per tessuti.
 
 
FINOCCHIO (FOENICULUM VULGARE)
 
ORIGINE: Bacino Mediterraneo.
 
ASPETTO: Piccoli semi ellittici lunghi 4÷8 millimetri, di colore giallo bruno lievemente ricurvi, con delle striature più chiare longitudinali ed a volte piccoli peduncoli.
 
PROFUMI E SAPORI: Profumo ed aroma caldo e fragrante con note canforate ed aniciose; al palato si presenta con note amarognole.
 
 
 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Il seme di finocchio si utilizza, intero o macinato, nella preparazione di stufati di carne, pesce ed arrosti nelle minestre di verdure e legumi, nelle marinate di pesce, nelle torte salate, nei condimenti per barbecue e con olii ed aceti aromatici. E’ classico il suo utilizzo nelle salsicce ed insaccati oltrechè nei pani, grissini e focacce.
 
NOTE E CURIOSITA’: Nei tempi passati i semi di finocchio venivano usati come portafortuna e contro la stregoneria. In Europa, in quei tempi, era consuetudine utilizzare i semi per riempire i buchi delle serrature degli usci di casa, la sera prima di andare a letto, come protezione dalle negatività.
 
 
GALANGA (ALPINIA GALANGA)
 
ORIGINE: Indonesia 
ASPETTO: Radice giallognola, nodosa e lucida, con striature orizzontali marroni. In polvere assume un colore giallo sabbia. 
PROFUMI E SAPORI: Il suo profumo ed il suo sapore sono freschi, con una pungente fragranza di eucalipto, sentori pepati, di limoni e con note leggermente acidule.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: La Galanga fresca, pelata e tagliata in piccole parti, è ottima per insaporire minestre, verdure cotte, nelle marinate di pesce, negli stufati di carne e pesce. Ottima nella preparazione di bevande fresche ed infusi. In polvere ½ cucchiaino equivale ed un piccolo Rizoma. 
NOTE E CURIOSITA’: Nella medicina orientale è usata come espettorante e per problemi respiratori. E’ ingrediente nella preparazione di alcune birre russe e danesi. Ne esiste una varietà chiamata Galanga Nodosa (Kempheria Galanga) o Galanga Minore originaria della Cina Meridionale, con aroma più pungente e di dimensioni ridotte.
 
 
GINEPRO (JUNIPERUS COMMUNIS)
 
ORIGINE: Nord Europa. 
ASPETTO: Bacche sferiche di dimensioni di circa Ø 4 millimetri di colore nero violaceo. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo, resinoso e dolciastro, con note piccanti. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Nelle marinate di carne o pesce; nelle salse; nei paté di fegato; negli arrosti di maiale e selvaggina; negli stufati di verdure, in particolare di cavolo e verze e carni. Ottimo integrato a cipolla, aglio, pepe ed aromi mediterranei nei soffritti. Da usare con parsimonia per la sua particolare persistenza agrumata. 
NOTE E CURIOSITA’: Diuretico e disinfiammatorio. Si utilizza per aromatizzare Gin e profumi.
 
 
GRANI DEL PARADISO (AFRAMOMUM MELEGUETA) -
 
ORIGINE: Golfo di Guinea. 
ASPETTO: Piccoli semi tondi di circa 2 millimetri di colore marrone rossastro. All’interno ha polpa di colore bianco. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo, leggermente piccante e pepato con note e affini ad una miscela di cardamomo e sesamo.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimi con verdure cotte, in particolare patate, cavolfiore melanzane; negli arrosti e brasati; con carni bianche e selvaggina; come corroborante nelle bevande calde tipo vin brÛlè
NOTE E CURIOSITA’: In medicina alleviano la flautolenza e hanno effetti diuretici stimolanti analgesici, conosciuti da sempre come afrodisiaci, noti anche come Pepe Melegueia, Pepe o Grani di Guinea.
 
 
LIQUIRIZIA (GLICYRRHIZA GLABRA)  
 
ORIGINE: Bacino Mediterraneo. 
ASPETTO: Bastoncini o polvere di colore marrone rossastro 
PROFUMI E SAPORI: Tipico dolciastro con note legnose 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi o in polvere nelle torte con farine integrali e nelle carote stufate, nella preparazione di creme e dolci. In medicina è considerata un ottimo rimedio contro le infiammazioni dell’apparato respiratorio e per abbassare il livello di colesterolo nel sangue. 
NOTE E CURIOSITA’: Usata nell’antichità come docificante prima della coltivazione della canna da zucchero e della barbabietola da zucchero.
 
 
NIGELLA (NIGELLA SATIVA)
 
ORIGINE: Medio Oriente ed India. 
ASPETTO: Piccoli semi piramidali lunghi 2÷3 millimetri di colore nero opaco. 
PROFUMI E SAPORI: Sentori amarognoli simili all’origano. Tostati sprigionano sentori caldi, floreali e nocciolati, simili al papavero. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimi per insaporire stufati; negli impasti per pane e focacce; per verdure e legumi; sottaceti
NOTE E CURIOSITA’: I semi vengono spesso confusi con i semi del cumino nero. In medicina aumenta la secrezione lattea nelle mamme in allattamento.
 
 
NOCE MOSCATA - MACIS (MYRISTICA FRAGRANS)
 
ORIGINE: Isole di Banda (Molucche). 
ASPETTO:
- Noce Moscata: piccola noce ovale leggermente rugosa di colore marroncino chiaro.
- Macis: Membrana carnosa secca di colore marroncino/giallo. Fresca si presenta di colore rosso scarlatto.
Allo stato naturale il frutto si presenta come una piccola pesca verde; sezionandola in due parti apparirà una noce di colore marrone scuro, lucida, rivestita di una membrana (arillo) di colore rosso scarlatto che la ricopre in modo aderente, tipo un merletto.
All’interno della noce il seme si presenta di colore marroncino chiaro: questa è la famosa “noce moscata”
PROFUMI E SAPORI: Tipico aroma dolciastro e fragrante con note molto forti di legno dolce.
Il Macis è più delicato e meno persistente
 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottima nei brodi e minestre, nei ripieni di carne e verdure, nelle salse tipo besciamella, creme, nei dolci da forno, negli stufati, nelle marinature per grigliate, nella frutta cotta.
Il Macis viene usato nei dessert al formaggio, e nei sufflè. 
NOTE E CURIOSITA’: L‘uso più rilevante di questa spezia nel commercio e traffici e stato nel XVIII secolo dove vigeva una moda che consisteva nel portarsi al collo, come status, una piccola grattugia d’argento o di osso con all’interno una noce moscata da utilizzare in ogni occasione per cibi e bevande. In medicina allevia i disturbi bronchiali. In dosi elevate, crea sonnolenza a allucinazioni.
 
 
PAPAVERO (PAPAVER SOMNIFERUM)
 
ORIGINE: Asia Centrale e Mediterraneo Orientale. 
ASPETTO: Piccoli semi sferici nero azzurri di circa 1 millimetro di ø 
PROFUMI E SAPORI: Sentori molto delicati nocciolati si sprigionano dopo la tostatura.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Molto utilizzata nei paesi nordici, per aromatizzare impasti per la preparazione di pasta, pane e focacce.Ottimo insieme al miele , sulle torte, nei ripieni di molti dolci e nella frutta cotta. Per addensare ed insaporire salse di pesce e verdure. Per condire insalate e spolverizzare formaggi freschi o di media stagionatura, o da aggiungere al condimento di pasta in bianco. E’ raccomandabile la tostatura prima dell’utilizzo. 
NOTE E CURIOSITA’: Ne esiste anche un’altra varietà di semi giallo crema più delicati. I semi di papavero sono contenuti nelle capsule dell’omonima pianta, famosa per la produzione di sostanze oppiacee.

 
PEPE bianco (PIPER NIGRUM)
 
ORIGINE: India Sud occidentale (Malabar) 
ASPETTO: Simile al pepe nero di circa 3 millimetri di diametro ma di colore bianco-crema e lisci 
PROFUMI E SAPORI: Simile al pepe nero ma più delicato con sentori leggermente dolci e di cuoio. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Simile al pepe nero ma con particolare attitudine a essere impiegato nelle zuppe,nei brodi di verdure e pollame .i
NOTE E CURIOSITA’: Il pepe bianco considerato più prezioso sin dai tempi remoti, si ottiene raccogliendolo maturo ed immergendolo in acqua per decorticarlo dalla cuticola esterna. In seguito i grani grigi diventano bianchi dopo l’essicazione.
 
 
PEPE DELLA GIAMAICA (PIMENTO OFFICINALIS)
 
ORIGINE: Giamaica/Messico 
ASPETTO: Piccola bacca ruvida di circa 3-5 millimetri di diametro, di colore marrone rossastro. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo piccante con una notevole fragranza che si sprigiona dopo la frantumazione e macinazione, ricorda per complessità aromatica più spezie insieme cui, molto evidenti, i sentori dei chiodi di garofano, cannella, macis e noce moscata. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Sicuramente il più versatile dei pepi che, oltre ad essere utilizzato come tutti gli altri pepi, può essere utilizzato anche nella preparazione di dolci a base di cacao. Ottima la fragranza che apporta ai piatti, se utilizzato con un macinino al momento.
Ottimo legame con gli olii e gli aceti;
NOTE E CURIOSITA’: Oggi è la spezia più importante dei Caraibi. Sicuramente diverrà molto famosa nei prossimi anni in Europa.
  
 
PEPE DI SZECHUAN (XANTHOXYLUM PIPERITUM)
 
ORIGINE: Cina Meridionale. 
ASPETTO: Piccola bacca circolare di diametro di 2÷4 millimetri di colore rosso bruno, con rivestimento ruvido, con un piccolo peduncolo e leggermente schiusa con in vista il seme di colore bruno scuro. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo aroma legnoso e resinato piccante con un retrogusto amaro ed erbaceo. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: La bacca intera è ottima nelle marinate di carne e pesce, negli arrosti e nel bouquet-gusti. Macinata interamente, si consiglia di utilizzarla con parsimonia per le sue note amare a leggermente balsamiche. Esalta le carni grigliate, le minestre e macinata con lo zucchero in pastelle per fritture. 
NOTE E CURIOSITA’: In Cina era considerata un buon augurio regalarne un sacchetto nelle festività.
 
 
PEPE LONGUM (PIPER LONGUM)
 
ORIGINE: Asia Meridionale 
ASPETTO: Simile a piccoli bastoncini di legno di circa 2÷3 millimetri, ruvidi, opachi e dentellati tipo piccola pigna tonda e di forma conica. 
PROFUMI E SAPORI: Simile a pepe nero ma con note più dolci. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Si usa prevalentemente intero per aromatizzare conserve di verdure e pomodori.  
NOTE E CURIOSITA’: Era molto famoso all’epoca dei Romani, i quali su di esso imposero uno speciale dazio. Serve ad alleviare problemi di flautolenza e aiuta la diuresi.
 
 
PEPE NERO (PIPER NIGRUM)
 
ORIGINE: India Sud occidentale (Malabar). 
ASPETTO: Piccoli grani neri opachi di Ø di circa 3 millimetri. 
PROFUMI E SAPORI: Caldo aroma legnoso piccante pungente che si evidenziano notevolemte dopo la frantumazione o essicatura. Grande fragranza subito dopo la macinatura. Buona persistenza aromatica delle note piccanti.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Intero nelle marinature, nei brasati e negli arrosti, oltre che in alcune tisane. Macinato nelle minestre, salse e creme, sia dolci che salate, per insaporire a fine cottura carni bianche e minestre di verdure. Sulle uova in tutte le preparazioni. 
NOTE E CURIOSITA’: E’ senza dubbio la spezia più diffusa in occidente . nei secoli passati era usata come moneta di scambio o per pagare affitti e doti. Questa spezia, per la sua importanza, spinse a ricercare nuove terre verso l’oriente per eludere il monopolio arabo, impresa realizzata con successo dal Portoghese Vasco deGama che arrivò in India doppiando il Capo di Buona Speranza.
 
 
PEPE ROSA (SEMINUS)
 
ORIGINE: Bacino Mediterraneo, Europa. 
ASPETTO: Piccola bacca di ø 2÷3 millimetri di colore rosso-rosa con una fragile cuticola esterna che riveste un piccolo seme scuro. 
PROFUMI E SAPORI: Molto aromatico il semino interno con note fruttate calde e lievemente piccante. Debole persistenza aromatica a contatto con sostanze calde. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimo nelle marinate di pesce e carni bianche. Miscelato e macinato insieme agli altri pepi. Conferisce la sua freschezza e nota fruttata nella preparazione di torte salate di verdure e nelle macedonie a base di frutta fresca. Molto adatto alla decorazione di piatti di pesce, lesso e salsato.  
NOTE E CURIOSITA’: Nulla da condividere con gli altri pepi di cui in realtà non fa parte, perchè è una bacca di una pianta non rampicante di diversa specie. Con il minuscolo seme , se si eliminasse la sua splendida cuticola rossa si potrebbe annoverare tra altre spezie. Serve ad alleviare problemi di flautolenza e aiuta la diuresi.
 
 
PEPE VERDE (Piper nigrum)
ORIGINE: India  
ASPETTO: Raccolti freschi in grappoli e separati hanno un Ø circolare di circa 3÷5 millimetri, lucidi, di aspetto classico di una piccola bacca verde con un piccolo peduncolo scuro. 
PROFUMI E SAPORI: Freschi, in salamoia sono leggermente più piccanti dei grani secchi. Hanno note fruttate e una leggerissima acidità . Seccato presenta lievi note erbacee finali. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Fresco o in salamoia, ottimo nelle marinature, nei piatti a base di selvaggina, nelle salse e per aromatizzare olii e aceti. Macinato secco, si utilizza come il pepe nero e bianco. 
NOTE E CURIOSITA’: E’ la bacca fresca del pepe nigrum. Si presenta a grappoli .
Serve ad alleviare problemi di flautolenza e aiuta la diuresi.
  
 
SEDANO (APIUM GRAVEOLENS)
 
ORIGINE: Europa meridionale. 
ASPETTO: Piccoli semi di colore marrone scuro con striature beige, di circa 2 millimetri, molto leggeri con un piccolo peduncolo chiaro. 
PROFUMI E SAPORI: Intenso odore di sedano amarognolo con note erbacee e sentori di Macis che si evidenziano notevolmente dopo la tostatura o la frantumazione. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi nelle marinate, nelle minestre, per insaporire ripieni o negli impasti di pani o focacce; in polvere, oltre che per i precedenti impieghi, viene usato per aromatizzare bevande topo Bloody Mary e salse al pomodoro, anche fredde, tipo gaspacho, per insaporire sali fini da cucina. 
NOTE E CURIOSITA’: Fu opera dei contadini italiani eliminare, già dal medioevo, il sapore amarognolo che un tempo la pianta selvatica possedeva. Del sedano si utilizzano oltre i semi, le foglie, i gambi e gli oli essenziali.
 
 
SENAPE (Brassica alba)
 
ORIGINE: Europa meridionale 
ASPETTO: Piccoli semi circolari di Ø di 2 millimetri circa, color sabbia, lisci ed opachi. 
PROFUMI E SAPORI: Inodori ma, al palato, sprigionano dopo la frantumazione e macinatura, sentori dolciastri, caldi e piccanti, con finali amarognoli 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Interi per aromatizzare salse e creme, insieme alla maionese o salse a base di burro e ........, nelle minestre e nelle basi di arrosti e marinature per pesci e nelle insalate di verdure cotte. Si consiglia la tostatura per evidenziarne il classico sentore nocciolato che questo procedimento conferisce ai semi in genere. In polvere, ottimo negli stufati e stracotti, anche al termine della cottura. Nelle preparazioni di insaccati di carni macinate. 
NOTE E CURIOSITA’: Ne esistono di altri tipi: Senape Bruna (Brassica Juncea) e Senape Nera (Brassica Nigra),con semi leggermente più piccoli di diametro. La senape è considerata diuretica e stimolante con particolari doti nel mitigare i dolori nevralgici. Originaria della Cina, Unione Sovietica e India veniva utilizzato per le sue proprietà già dagli antichi egizi e poi dai Romani per conservare i cibi, in specialmodo le verdure cotte.
 
 
SESAMO (SESAMUM INDICUM)
 
ORIGINE: Africa e Asia. 
ASPETTO: Piccoli semi di color sabbia a goccia lunghi circa 3 millimetri. 
PROFUMI E SAPORI: Il sapore dolce –sapido del seme al naturale, dopo la tostatura assume spiccati sentori nocciolati. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Grande versatilità per questo seme che si integra benissimo, anche a crudo nella cucina mediterranea . La sua applicazione in cucina conferisce sapori nocciolati agli impasti di pane e focacce, rende croccanti le superfici di torte salate, arrosti di carne;,ottimo nelle impanature per fritti di carne o pesce, inserito al naturale nei condimenti o salse regala un tocco particolarmente gustoso a paste asciutte e insalate.
NOTE E CURIOSITA’: Da origine da secoli ad un tipico olio vegetale nocciolato. Già dal papiro di Erbes (1540 A.C.), veniva utilizzato oltre che per sostituire l’olio d’oliva,anche per le sua proprietà medicinali e lassative.
 
  
SOMMACCO (RHUS CORIARIA)
 
ORIGINE: Medio Oriente. 
ASPETTO: Piccola bacca circolare, un po’ irregolare di 5÷8 millimetri di lunghezza., rossastra tendente al marrone. 
PROFUMI E SAPORI: Note acidule al palato e profumi dolciastri di frutta rossa e zuccherine. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Per insaporire verdure cotte, salse e creme a base di legumi con cui lega particolarmente bene. Ottimo in abbinamento con sesamo e timo, per aromatizzare arrosti, focacce , marinature per carni, pesci,nelle insalate.
NOTE E CURIOSITA’: Usata nell’antichità per le proprietà altamente digestive.
 
 
TAMARINDO (TAMARIDUS INDICA)
 
ORIGINE: Asia Orientale. 
ASPETTO: Baccello simile a quello dei piselli, di colore marrone rossastro. Se ne utilizzano i semi di forma tondeggiante ed irregolare di colore rossastro scuro di Ø di circa 6÷12 millimetri. 
PROFUMI E SAPORI: Aroma leggermente acidulo e dolciastro, con note fruttate più presenti nella polpa che nei semi.Questi ultimi, ridotti in polvere, sono molto apprezzati per le note pervalentemente acidule. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: Ottimo con le minestre di legumi con una particolare affinità con le lenticchie e la soja. Nelle marinate per carni bianche, pesce, selvaggina e per alcuni dolci molto ricchi di zucchero; nella frutta non agrumata, in infusione con bevande calde e fredde, in tisane e nelle conserve come addensante in quanto ricco di pectina. Dona un sapore elegante nelle salse piccanti al peperoncino. 
NOTE E CURIOSITA’: Viene spesso commercializzato anche in piccoli panetti di polpa, in pasta o in sciroppo da diluire in acqua calda. Molto ricco di vitamine, reca grandi benefici a fegato e intestino.
  
 
VANIGLIA (VANILLA PLANIFOLIA)
 
ORIGINE: Sud America. 
ASPETTO: Baccello lungo dai 12÷20 centimetri, sottile, di colore marrone, morbido,lucido leggermente grinzoso con all’interno piccoli semi oleosi neri. Se il bacello si presenta opaco, secco, ricurvo e privo di cristalli all’interno ed all’esterno (vanillina naturale), è da considerarsi di scarsa qualità. Sono quest’ultimi a conferire, in parte, al baccello il tipico aroma.
PROFUMI E SAPORI: Aroma caldo con note di tabacco dolce e fiori di campo. Fragrante, zuccherino.
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: In infusione nel latte aromatizza tutte le preparazioni di torte, gelati, creme e biscotti. Il baccello inserito in un contenitore con dello zucchero, lo rende vanigliato , regalando allo zucchero la possibilità di essere utilizzato per aromatizzare bevande ed infusi caldi e freddi, o semplicemente latte fresco e budini. Il baccello si può utilizzare più volte previo lavaggio in acqua fresca e asciugato, al termine dell’infusione.
NOTE E CURIOSITA’: Già usata dagli Aztechi del Messico per secoli, fu Importata in Europa nel 1520 dai conquistatori spagnoli divenendo in breve, ingrediente indispensabile per aromatizzare il cioccolato. Dal 1841 la produzione con il metodo della fertilizzazione manuale da parte dell’uomo,si è spostata ed ampliata in Indonesia che ne detiene, per il 75%, del monopolio di produzione e commercializzazione.
Sul mercato è reperibile la vanillina sintetica utilizzata per aromatizzare la gran parte dei prodotti dolciari,purtroppo però, ricorda solo in parte l’aroma della bacca originale. La vaniglia deve il suo notevole prezzo al metodo di coltivazione, che nella zona di produzione, consiste nell’ impollinazione manuale dei fiori dell’orchidea che sostituisce quella naturale, dei colibrì.Questo procedimento permette successivamente lo sviluppo dei baccelli, i quali una volta raccolti subiranno trattamenti di vapore a temperature controllate per accelerare i processi di fermentazione e successivamente di essicazione.
  
 
ZAFFERANO (CROCUS SATIVUS)
 
ORIGINE: Asia Minore 
ASPETTO: Stimmi filiformi, leggerissimi e lunghi circa 0,50÷1 cm. di colore rosso opaco con sfumature gialle. 
PROFUMI E SAPORI: Fragrante,persistente e penetrante, con note zuccherine e lievemente amarognole. 
UTILIZZO NELLA CUCINA MEDITERRANEA: In stimmi si raccomanda di pestarli leggermente con zucchero o sale a secondo dell’uso e, come per la polvere, di diluirli in acqua calda o brodo. Si integra ottimamente oltre che per i risi, nelle minestre di verdura, nelle creme salate ed in pasticceria; negli impasti per pane, focacce e torte salate. Particolare legame con le zuppe di pesce. 
NOTE E CURIOSITA’: E’ la regina delle spezie, oltre che per il suo costo, che si aggira dai 6000 agli 8000 € al kg,anche per l’ inconfondibile sapore e colore che dona a tutti i piatti.
Per realizzarne un Kg, occorrono circa 400.000 fiori e gli stimmi che sono contenuti all’interno di essi, devono essere raccolti a mano in particolari momenti del giorno e lavorati con attenzione e notevole professionalità. Ogni anno se ne produce non più di 80 Kg.
 

 

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