Curcumina

Nei suoi viaggi in Cina Marco Polo fu affascinato da questa spezia, della quale scriveva: “…un frutto che somiglia allo zafferano, benché non sia alcunché di tale sorta, alla guida pratica esso è buono quanto lo zafferano” (Involontariamente, egli suggerì uno dei principali impieghi per cui la spezia viene utilizzata in Occidente, ove è spesso surrogato poco costoso dello zafferano.) Nella valle dell’Indo da sempre questa spezia è il simbolo dell’identità del territorio e del suo popolo, associata alla fertilità e alla fortuna. Un rituale dei matrimoni Hindu prevede di intingere un filo sacro nella pasta di curcuma e che lo sposo lo ponga al collo della sposa. La personalità della curcuma risiede nel suo colore, giallo crepuscolare, che l’ha resa protagonista dell’arte indiana e delle tinture vegetali (la curcumina è la sostanza colorante presente in questa pianta), ancora oggi è l’oro nei tessuti degli abiti dei sacerdoti buddisti, nelle tinture dei capelli, maschere di bellezza o sulle gote delle donne dal volto bruno per dorarlo e renderlo scintillante.

Coltivazione

Il maggiore produttore è l’India, ma si coltiva anche in Indonesia, Cina, Bangladesh, America del Sud e Caraibi. La pianta della curcuma ama il sole, il calore e l’umido, regala per tutta la primavera e l’estate fiori delicati, di colore rosa, simili a quelli del giglio. Appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. La polvere gialla si ricava dai rizomi, radici carnose, scure e nodose, estratti dalla terra al tramonto, che vengono poi bolliti o cotti al vapore e poi essiccate al sole. Eliminando la pellicola esterna la spezia assume un colore giallo-arancio e consistenza malleabile al tatto.

Note aromatiche

Lievemente aromatica, la curcuma ha odore fresco e pepato, con note di zenzero e agrumate. Il sapore è pungente e muschiato con un retrogusto amarognolo.

Note gastronomiche

Nella cucina indiana, la curcuma viene utilizzata come una alternativa quotidiana e poco costosa allo zafferano. Può essere aggiunta a pietanze normalmente speziate con lo zafferano per il suo colore, ma non per il sapore. L’utilizzo dello zafferano dunque viene riservato in occasione di cerimonie. Nelle cotture lente questa spezia si impreziosisce, si scioglie facilmente nei grassi assorbendoli, mentre ha difficoltà a dissolversi nell’acqua. Viene prevalentemente utilizzata nella cucina indiana, bengalese e sri lankese negli abbinamenti con uova, verdure, riso, pesce e in particolare con i molluschi. Presente nel mix di spezie ras el hanout molto utilizzato nella cucina nord-africana e nel harira, zuppa nazionale marocchina. In Occidente la curcuma in quanto colorante alimentare è utilizzata in mostarde, burro e formaggi.