Quando Cristoforo Colombo scopr\u00ec l’America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno pot\u00e9 immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe cos\u00ec profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell’ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.<\/p>\n
In realt\u00e0 le origini del genere vegetale “capsicum” (dal latino ‘capsa’ = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un’epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di l\u00ec si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell’America del Sud.
\nI nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche gi\u00e0 nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata gi\u00e0 a partire dal 3500 A.C.
\nCristoforo Colombo port\u00f2 in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiam\u00f2 “pimentos” in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.<\/p>\n
All’epoca della sua scoperta, il peperoncino si era gi\u00e0 differenziato in circa una dozzina di variet\u00e0 che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.
\nIn Europa l’accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute -ed in effetti parecchi lo sono- e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.<\/p>\n
Solamente verso la met\u00e0 del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.
\nIl peperoncino, al contrario, inizi\u00f2 a diffondersi in Spagna e Portogallo gi\u00e0 a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propag\u00f2 ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi paesi.<\/p>\n
Per un curioso paradosso molte variet\u00e0 che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie ‘fusion’, si pensi ad esempio alla cucina creola- cajun, o a quella tex-mex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.<\/p>\n
Ai nostri gioni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum Annuum(es. Jalapeno, Caienna), Capsicum Frutescens (es. Tabasco), Capsicum Chinensis (es. Habanero), Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown) e Capsicum Pubescens (es. Rocoto).<\/p>\n
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NOTIZIE BOTANICHE<\/p>\n
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I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni di dimensioni variabili da 30 – 40 cm a circa 2 m e possono vivere alcune decine di anni. Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le variet\u00e0 utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 gradi C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 gradi C e con una notevole umidit\u00e0 atmosferica.<\/p>\n
Le varie specie possono impollinarsi reciprocamente dando origine ad ibridi vitali, ad eccezione del Rocoto (Capsicum Pubescens) che non pu\u00f2 essere impollinato che da altri Rocoto. Il tempo di maturazione dei frutti \u00e8 abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni per i C. Annuum (es. Greco Dolce) ad un massimo di 100-120 giorni per i C. Chinensis (es. Habanero bianco, Cappello Turco). Il frutto dei peperoncini \u00e8 una bacca che pu\u00f2 svilupparsi nelle dimensioni, forme e colori pi\u00f9 vari. Le dimensioni possono variare da quelle giganti di un peperone quadrato a quelle minime di un chiltepin, simile ad un piccolo pisello.<\/p>\n
Le forme sono tra le pi\u00f9 fantasiose del regno vegetale, a pisello, a ciliegia, a lampioncino, a berretto turco, a sigaro, a cono appuntito o tronco, a disco volante, lisci o grinzosi, diritti o ricurvati. I colori sono anch’essi variabili, molte variet\u00e0 maturano da un verde pi\u00f9 o meno intenso al rosso o al giallo o all’arancio o al marrone, ma vi sono cicli di maturazione che partono da un colore bianco per arrivare al rosso scuro passando attraverso il viola e l’arancio. Le variet\u00e0 pi\u00f9 policrome, pur essendo commestibili, vengono abitualmente coltivate a scopo ornamentale. All’interno dei frutti vi sono nervature dette placenta su cui si sviluppano i semi solitamente di colore bianco o avorio. Diversamente da tutti gli altri il C.Pubescens ha semi di colore nero.<\/p>\n
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PERCHE’ SONO PICCANTI?<\/p>\n
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La sostanza chimica che determina la sensazione definita “piccante” \u00e8 costituita da una miscela di vari alcaloidi (capsicina e suoi derivati: diidrocapsicina, nordiidrocapsicina, omocapsicina) inodori ed insapori, quasi insolubili in acqua e molto solubili nei grassi.
\nQuesto gruppo di sostanze stimola selettivamente i recettori dolorifici della lingua e delle mucose e produce vasodilatazione dei capillari superficiali. E’ curioso notare che questo effetto si manifesta esclusivamente nei mammiferi e non, ad esempio, negli uccelli.<\/p>\n
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IL DOTT. SCOVILLE E L’UNITA’ DI MISURA DELLA PICCANTEZZA<\/p>\n
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Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville svilupp\u00f2 un metodo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini (da allora definito “Test Organolettico di Scoville”), basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame.
\nLa misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante.
\nIn base ai risultati del test \u00e8 stato attribuito, in linea di massima, ad ogni peperoncino un livello di piccantezza:<\/p>\n
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0-150 SU: peperoni o peperoncini dolci
\n150-1.000 SU: peperoncini New Mexico
\n1.000-2.000 SU: peperoncini Ancho o Pasilla
\n2.000-2.500 SU: peperoncini Aji cristal, Cascabel
\n2.500-5.000 SU: peperoncini Jalapeno
\n5.000-15.000 SU: peperoncini Serrano
\n15.000-50.000 SU: peperoncini De Arbol, Cayenna, Tabasco
\n50.000-100.000 SU: peperoncini Chiltepin, Pili-Pili
\n100.000-300.000 SU: peperoncini Scotch bonnet, Thai Cayenna
\n>> 350.000 SU: peperoncino Habanero Red Savina
\nCirca 14.000.000 SU: la Capsicina pura sotto forma di oleoresina<\/p>\n
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Per fare un esempio 1 cc di Habanero ridotto in pasta d\u00e0 ancora una sensazione piccante dopo essere stato diluito in 300.000 cc di acqua (come dire 300 litri).
\nQuesta scala \u00e8 abbastanza approssimativa in quanto dipende in larga misura dalla sensibilit\u00e0 dell’assaggiatore, ma serve a dare un’ idea generale di cosa ci si pu\u00f2 aspettare da un particolare peperoncino, anche in base alle sue prospettive di utilizzo.
\nLa grande variabilit\u00e0 delle Unit\u00e0 Scoville di uno stesso tipo di peperoncino dipende anche da svariati fattori colturali e ambientali: temperatura, umidit\u00e0, caratteristiche del terreno o momento di raccolta dei frutti influenzano moltissimo la piccantezza.<\/p>\n
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I PEPERONCINI E LA CUCINA<\/p>\n
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Il peperoncino in cucina svolge due funzioni importantissime che possono essere espletate separatamente o no: conferire al cibo il “piccante” che ne esalta le caratteristiche senza modificarne il gusto oppure conferire al cibo un “sapore” o un “profumo” che si integra con la preparazione modificandola nel risultato.
\nNei paesi d’origine ed in particolare in Messico l’uso dei peperoncini \u00e8 assai articolato ed in quasi tutte le ricette vengono indicate specifiche variet\u00e0 di peperoncino (Aji panca, Serrano, Tabasco, Habanero, Per\u00f9 giallo, Datil, Ancho, Morita, ecc.) che si armonizzano per gusto, aroma o piccantezza con le varie ricette.
\nQuesta abitudine alimentare, che risale all’epoca pre-colombiana, \u00e8 stata assorbita dai colonizzatori spagnoli giunti successivamente, ma purtroppo non \u00e8 stata trasferita alla cultura gastronomica europea o mediterranea.
\nPer motivi legati probabilmente alla facilit\u00e0 di coltivazione e di conservazione, o per ragioni climatiche,in Europa e nei paesi mediterranei si coltivano quasi esclusivamente peperoncini Capsicum Annuum e sporadicamente Capsicum Baccatum, caratterizzati da notevole piccantezza ma dall’assenza quasi totale di gusto proprio ( variet\u00e0 di Caienna o Serrano ).
\nIn alcuni paesi (Spagna, Ungheria, Bulgaria ) si utilizzano variet\u00e0 di Capsicum Annuum mediamente piccanti ma con uno spiccato profumo di peperone rosso ( Paprika forte, pimenton ).
\nAnche in India e nei paesi dell’estremo oriente, nonostante il clima favorevole, si \u00e8 diffuso prevalentemente il Capsicum Annuum in numerose variet\u00e0 a frutto conico allungato, pi\u00f9 o meno sottile e pi\u00f9 o meno piccante, spesso utilizzato verde, cio\u00e8 a maturazione incompleta.
\nNella parte equatoriale dell’Africa si utilizzano variet\u00e0 di Capsicum Chinensis simili all’ Habanero ma dai frutti pi\u00f9 grandi e soprattutto assai meno profumati.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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