Zafferano – stimmi

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dal fiore del Crocus Sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. La sua origine è tutt’ora controversa e la  riconduce  in Asia Minore per arrivare sulle coste greche e successivamente in tutto il mondo. Attualmente l’Iran è il maggiore produttore di zafferano al mondo seguito dalla Spagna, anche in Italia abbiamo una piccola produzione di zafferano pregiato coltivato principalmente in Abruzzo e in Sardegna.

Coltivazione

Lo stelo dello zafferano cresce circa 20/ 30 cm generando un massimo di 4 fiori di un delicato color viola – blu, al suo interno ci sono i preziosi stimmi di un bel colore rosso vermiglio dai quali dopo essiccazione si ottiene sua lo zafferano .La raccolta è difficile e laboriosa e viene principalmente svolta a mano dalle donne, che  ne raccolgono i fiori e con pazienza certosina  ne separano gli stimmi dai petali.

Note aromatiche

Il profumo dello zafferano  è difficile da descrivere, possiamo dire che  deriva da due molecole: la picocrocina e il safranale che gli donano un profumo caldo e avvolgente con sentori di fieno. Il colore giallo intenso rilasciato dallo zafferano è invece determinato dalla crocina, un pigmento carotenoide. L’alta percentuale di questi 3 elementi presenti naturalmente nello zafferano ne determinano la qualità e dunque il prezzo.

Note gastronomiche

Il sapore dello zafferano è amaricante e caratterizzante , dunque non può essere considerata una spezia complementare. Tutti conosciamo il suo utilizzo in cucina per preparazioni come il risotto alla milanese o la paella, tipica specialità spagnola, ma  lo zafferano si presta ad impieghi molteplici come quelli di insaporire per esempio una crema pasticcera  o un dolce. Possiamo senz’altro affermare che è alla stregua di un gioiello prezioso. Qualunque preparazione semplice se decorata con qualche stimma di zafferano, si trasforma in un piatto regale.

Curiosità

La leggenda narra che la nascita del fiore dello zafferano , sia dovuta all’amore tra la ninfa Smilace e il giovane guerriero, Krocus. La lo relazione non incontrava i favori degli Dei e i due vennero trasformati in due bellissimi fiori destinati a guardarsi ma a non sfiorarsi mai.